La Chimica intorno a noi e in noi – Quarta parte

La riunione è finita e Lucrezia esce soddisfatta dall’ufficio del capo.
E’ l’una e l’amministratore delegato ha invitato tutti i suoi principali collaboratori in un ristorante poco distante dall’azienda, li aspetta finalmente un’ottimo pranzo, non il solito panino e via.
Chimica e cucina sono strettamente legate al punto che potremmo dire che non esistono alimenti senza la chimica. Il fatto stesso di doversi nutrire è legato a questioni strettamente chimiche (scambio di materia ed energia con l’ambiente in cui viviamo).  

Noi umani apparteniamo agli ORGANISMI ETEROTROFI cioè non siamo in grado di produrre da soli le molecole di cui abbisogniamo quindi dobbiamo assumerle con l’alimentazione.

Sostanzialmente ci servono: ZUCCHERI (carboidrati), LIPIDI (grassi), VITAMINE e PROTEINE (protidi). In particolare le PROTEINE sono grandi molecole costituite da lunghe catene di AMMINOACIDI.

Il nostro organismo riesce a sintetizzare alcuni degli amminoacidi, ma non è capace di costruirne altri, che vengono perciò definiti essenziali e devono essere introdotti con gli alimenti.
Nel frattempo Lucrezia e i colleghi si sono accomodati al tavolo e un cameriere porta subito dei vassoi di pane croccante e profumato.

Il pane è un tipico prodotto della chimica.
Per comprendere a fondo il processo di panificazione occorre partire dalla materia prima: la FARINA . Il chicco del grano (vedi figura sottostante) è formato da una buccia esterna (tegumento) che  figura costituisce la crusca la quale viene di solito allontanata (eccetto che nei prodotti integrali), dal germe o embrione e dall’endosperma cioè la parte che contiene l’amido (carboidrato) e le proteine.

Per produrre la FARINA, a livello industriale, il chicco viene privato del germe e della crusca e l’endosperma viene macinato in fasi successive per produrre i vari tipi di farina.

La legge italiana classifica le farine in base al contenuto di minerali che viene determinato con le ceneri.
Come si vede dalla tabella la più alta percentuale di minerali e di proteine si ha nelle farine integrali.
Il termine abburattamento indica percentualmente la quantità di farina che si ottiene dal frumento. 
Per la produzione del pane è fondamentale la LIEVITAZIONE che non è altro che un processo di FERMENTAZIONE del quale è responsabile un microorganismo chiamato Saccharomyces cerevisiae altrimenti conosciuto come LIEVITO di BIRRA (è lo stesso microorganismo usato da millenni per produrre anche bevande alcoliche tipo vino, birra etc.).

Il lievito di birra, durante la lievitazione, si nutre degli zuccheri contenuti nell’amido della farina e produce alcol etilico e anidride carbonica, il gas che determina l’aumento di volume durante la panificazione.
Vediamo ora cosa succede durante la cottura del pane che avviene, di solito, tra i 180° e 275°C.

  • Fino a 40°- 60°C procede la fermentazione fino alla morte del microorganismo.
  • Tra i 60° e gli 80°C l’alcol etilico volatilizza e l’amido solidifica.
  • Tra i 100° e i 140°C avviene la completa evaporazione dell’acqua di superficie e inizia a formarsi la crosta.
Louis-Camille Maillard

Il colore ambrato della crosta è dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri ed a una particolare reazione chiamata reazione di MAILLARD, forse la più importante reazione chimica di tutta la gastronomia.
Il nome deriva da Louis-Camille Maillard (1878-1936), medico e biochimico francese. Studiando il metabolismo cellulare, Maillard scoprì una particolare e complessa reazione tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri presenti nelle cellule che avviene sopra i 140°C.
Questa reazione è responsabile della fragranza della crosta del pane, del profumo della vostra bistecca alla griglia, della doratura del soffritto di cipolla e dei cibi fritti (patatine, cotolette etc.).

Ora lasciamo in pace Lucrezia che si sta gustando una buonissima e bellissima fiorentina di chianina.

LA CHIMICA IN VERSI

di Alberto Cavaliere

CHIMICA INORGANICA
OSSIGENO

E’ abbondantissimo tanto allo stato
di corpo libero che combinato:
entra negli acidi, nei minerali,
e nelle cellule dei vegetali.
Tutti conoscono come dell’aria
formi l’aliquota più necessaria,
perché vivifica l’emoglobina,
che senz’ossigeno cade in rovina.
L’acqua, ch’è il merito suo principale,
n’ha una grandissima percentuale.
S’ottien l’ossigeno quand’è scaldato
il sal potassico detto clorato:
è consigliabile molta attenzione
contro il pericolo d’un’esplosione.
Con altri metodi, come il processo
elettrolitico, s’ottien lo stesso,
L’industria chimica l’ottiene ancora
dall’aria liquida, quando svapora.
E’ un gas insipido, privo d’odore,
e non combinasi sol col fluore.
Se con l’idrogeno misto si trova,
assai per fondere metalli giova:
la fiamma ossidrica è molto calda
ed autogenica mentre li salda.
Non combustibile, è comburente;
s’ottiene liquido difficilmente.
Ha come simbolo soltanto un O.
Senz’esso vivere, ah, non si può!

Continua…

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.


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