La Chimica intorno a noi – #20- Pentole e padelle comuni

Come promesso nel precedente articolo, dove parlavamo delle proprietà dei metalli utilizzati nella realizzazione di pentole e padelle, ora ci occuperemo di alcuni attrezzi di cottura più comuni in commercio.

La logica che, in questi ultimi anni, ha guidato i costruttori di attrezzi di cottura (pentole, padelle, tegami, casseruole etc.) è quella dell’ANTIADERENZA, un concetto questo che credo non abbia bisogno di spiegazioni.

Cominciamo dalle padelle TEFLONATE nelle quali lo strato antiaderente è costituito da un polimero fluorurato (cioè contenente FLUORO) chiamato TEFLON il cui nome chimico è POLITETRAFLUOROETILENE.

Il TEFLON fu scoperto casualmente nel 1938 dal chimico statunitense Roy Plunkett . Prodotto dalla DUPONT americana fu commercializzato nel 1946.

Roy Plunkett

Il TEFLON ha le seguenti proprietà:

  • inattaccabile dagli acidi corrosivi
  • non si scioglie nei comuni solventi
  • a 240°C sotto zero non si irrigidisce
  • stabile fino a 340°C
  • scivoloso al tatto
  • sostanzialmente inerte
  • non tossico
  • conducibilità termica praticamente nulla

Si deve all’intuizione della moglie dell’ingegnere francese Marc Gregoire, il quale aveva inventato nel 1954 la tecnica per fare aderire il TEFLON all’alluminio, il suggerimento di rivestire con questo materiale le padelle di cucina, in modo da farle diventare antiaderenti e adatte alla cucina in quanto capaci di limitare gli usi di olio e altri condimenti.
Da allora il TEFLON è entrato a far parte delle cucine in tegami, casseruole, pentole e padelle. Il rivestimento antiaderente viene applicato a strati, come una vernice, solitamente su un materiale a buona conducibilità come l’alluminio.

Il composto contenuto nel TEFLON e non adatto agli usi alimentari è il PFOA (acido perfluorootanico) e viene eliminato dal rivestimento degli attrezzi di cucina mediante un procedimento di cottura ad altissima temperatura per lungo tempo.

Nel caso di abrasioni dello strato in teflon le particelle che si formano sono nocive se ingerite?
La risposta è NO in quanto queste particelle sono innocue, non tossiche e inerti e vengono eliminate dall’organismo senza essere assorbite.
La supposta cancerogenicità del TEFLON è una delle tante fake news che spopolano su internet. In ogni caso lo strato antiaderente di teflon se trattato con accortezza, per es. utilizzando attrezzi non contundenti (legno) e spugne non abrasive dura molto a lungo.

Prendiamo ora in considerazione le padelle ANTIADERENTI rivestite in PIETRA.

Queste padelle solitamente sono costituite da un corpo in alluminio ad alto spessore con un rivestimento in pietra antigraffio e antiaderente. Ovviamente la conducibilità termica è garantita dall’alluminio in quanto la pietra ha una bassissima conducibilità. In commercio vi sono anche padelle con rivestimento in pietra ma con corpo in acciaio che, come sappiamo, ha una bassa conducibilità termica.

Quando comperate questa tipologia di padelle attenti alla qualità: quelle economiche sono un disastro in quanto hanno delle pessime performances durante la cottura.

Un altro materiale antiaderente utilizzato nella fabbricazione di attrezzi da cucina è la CERAMICA.

Il concetto è sempre lo stesso: il corpo della padella è in alluminio ad alto spessore ed il rivestimento è costituito da ceramica inerte di origine naturale e applicata mediante un processo sol-gel a base d’acqua.

Anche in questo caso la conducibilità termica è garantita dall’alluminio in quanto la ceramica conduce molto poco. Queste padelle hanno un difetto: sono un po’ costose.

Per concludere volevo prendere in esame due materiali con i quali vengono costruite padelle e che non avevo considerato nell’articolo precedente.

FERRO:

di aspetto poco accattivante, questo materiale viene usato prevalentemente nella realizzazione di padelle lionesi a manico lungo e pareti svasate.
Deve il suo impiego alla contenuta capacità di condurre calore funzionando quindi da regolatore di calore.

Erano le pentole dei nostri bisnonni. Ha un ottima resistenza agli urti e agli sbalzi termici, ha il difetto di arrugginire con facilità ed è necessario proteggere la superficie di queste padelle, quando non in uso, con olio.

TERRACOTTA:

per tegami e casseruole, materiale che si caratterizza per la fragilità, sia meccanica che termica.

Per la scarsa capacità di condurre calore si presta bene per lunghe cotture di stampo tradizionale. Per via della porosità non deve essere lavata in lavastoviglie, è preferibile un lavaggio con sapone neutro e acqua.

LA CHIMICA IN VERSI

di Alberto Cavaliere

ALLUMINIO

Corpo pregevole che tanto giova,
anch’esso libero giammai si trova;
ma in forma d’ossido, d’idrati e sali,
è in un gran numero di minerali.
Così si trovano l’idrargillite,
come anche il diàsporo e la bauxite.
Abbondantissimo è il silicato
ed ha in molteplici rocce il primato:
sale notevole, che, cristallino,
è in un pregevole corpo: il caolino,
il quale in polvere fina si sgrana,
con cui si fabbrica la porcellana;
le argille genera quand’è men puro.
Nella Groenlandia, s’ha in un fluoruro
doppio dal termine di criolite,
che spesso accoppiasi con la pirite.
Leggero, duttile, bianco lucente
ed alterabile difficilmente,
dal sesquiossido, in verità,
elettrolitica– mente si ha.
Se l’alluminio metallo puro,
risulta in pratica non molto duro,
ha preso il massimo sviluppo in lega
e nella tecnica molto s’impiega.
L’ala metallica che l’uomo anelo,
vindice d’Icaro, sfidando il cielo,
lancia nei vortici dell’atmosfera.
potente, rapida, viva, leggera,
di gloria simbolo e di dominio,
da leghe ottienesi dell’alluminio.
S’ottiene l’ossido, in generale,
in bianca polvere, scaldando un sale.
Se un sale trattasi in soluzione
con l’ammoniaca, si decompone
e allor precipita l’idrato, acquoso,
bianco, insolubile, gelatinoso.
Sebben sia basico, questo, sovente,
ha virtù d’acido, ma leggermente;
e tra i moltissimi suoi derivati.
infatti trovansi gli alluminati.
E vengo a porgervi fugaci lumi
su certi solidi, chiamati allumi,
che rappresentano dei minerali,
formati, in genere, da doppi sali,
ossia, sarebbero doppi solfati:
sono solubili, cristallizzati.
Numerosissimi, sempre in cristalli,
allumi esistono d’altri metalli.
L’allume tipico, quello ordinario,
è assai notevole, d’un uso vario,
ma più s’adopera come mordente;
si trova libero diffusamente.
Nativo, l’ossido è il corindone,
il quale splendide pietre compone;
rubino chiamasi pure, zaffiro,
cose bellissime che invan sospiro:
parlo, intendiamoci, di pietre vere,
da non confondersi, teste leggere,
con qualche ciondolo senza valore
che manda in estasi tante signore!…

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.

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