La Chimica intorno a noi – #19- Ghiaccio istantaneo, padelle di metallo

Lucrezia, appena tornata dallo jogging, salendo le scale di casa si è procurata una distorsione alla caviglia. Niente paura, in casa ha una confezione di ghiaccio istantaneo. Anche in questo caso la chimica corre in nostro aiuto.

Come funziona il ghiaccio istantaneo?

Immaginate la confezione come una scatola nella quale sono contenuti ACQUA e un sale chiamato NITRATO di AMMONIO separati da una particolare membrana che si rompe per compressione.

Rotta la membrana i due componenti entrano in contatto e il NITRATO di AMMONIO si solubilizza in ACQUA con sottrazione di calore dall’ambiente (effetto ENDOTERMICO) arrivando a una temperatura di circa -10°C con grande sollievo della caviglia di Lucrezia.

Lucrezia sdraiata sul divano con il ghiaccio istantaneo sul piede sta pensando a cosa preparare per cena in quanto ha tre ospiti; il giorno prima ha comperato dal pescivendolo dei ciuffi di calamaro e li vuole fare fritti, quale sarà la pentola migliore per questa operazione di cucina?

In generale una padella ideale deve distribuire il calore in modo uniforme sulla sua superficie, trasferirlo rapidamente al cibo e rispondere immediatamente alle regolazioni della manopola del gas. Una padella dovrebbe essere costruita di metallo spesso: quanto più il fondo è spesso tanto meglio può conservare il calore, è desiderabile che abbia quindi un’alta conducibilità termica, questo è vero per tre ragioni:

  1. il calore deve passare dal fornello al cibo in modo rapido ed efficiente, non sono raccomandabili casseruole di vetro o di porcellana in quanto questi materiali sono pessimi conduttori di calore.
  2. occorre che tutti i punti della padella siano alla stessa temperatura.
    I fornelli del gas hanno lingue di fuoco separate che lambiscono punti differenti del fondo della padella quindi in maniera non uniforme. Un fondo ad alta conducibilità riesce a compensare rapidamente queste irregolarità.
  3. occorre che la padella risponda rapidamente alle variazioni di regolazione del fornello, sia in aumento che in diminuzione. Una padella costruita con un metallo ad alta conducibilità risponde rapidamente a queste regolazioni.

Ma in pratica qual è il metallo migliore?

Risposta: l’ARGENTO che ha una altissima conducibilità.
E’ ovvio che per ragioni di costo queste padelle (ammesso che esistano) non sono alla nostra portata.

C’è un metallo che ha una conducibilità termica pari al 91% di quella dell’ARGENTO cioè il RAME. Questo metallo però è poco resistente ai graffi e agli urti; troppo RAME nella dieta è poco salutare. La moderna tecnologia ha fatto in modo di inserire un sottile strato coprente di acciaio inox rendendo la pentola molto più resistente. Il rovescio della medaglia è che queste pentole sono molto care.

Qual è il prossimo metallo nella classifica della conducibilità termica? Risposta: l’ALLUMINIO che ha una conducibilità pari al 55% di quella dell’ARGENTO. E’ economico ma è sensibile all’attacco dei cibi acidi ed è piuttosto tenero, sensibile agli sfregamenti e rigabile. Per questi motivi viene spesso ricoperto di uno strato di acciaio inox che rimedia agli inconvenienti sopra riportati.

In fondo alla classifica della conducibilità ci sono le pentole in ACCIAIO INOX che è il peggior conduttore di calore, pari al 4% di quello dell’ARGENTO. Tra l’altro è anche attaccato in maniera corrosiva dal sale da cucina (ricordate di salare l’acqua della pasta in pentole inox solo all’ebollizione dell’acqua in quanto il sale si scioglie subito e non attacca il metallo).

Infine le più convenienti di tutte sono le vecchie pentole in GHISA (lega di FERRO e CARBONIO) che ha però una conducibilità termica pari al 18% di quella dell’ARGENTO (sempre comunque superiore a quella dell’acciaio inox). Sono lente a riscaldarsi ma una volta arrivati alla temperatura desiderata la mantengono molto bene.

Sono molto adatte alle alte temperature quindi vanno benissimo per la FRITTURA, abbiamo risolto il dilemma di Lucrezia.

Nel prossimo articolo ci occuperemo anche delle pentole e padelle più comuni.

Continua…

LA CHIMICA IN VERSI

di Alberto Cavaliere

ALLUMINIO

Corpo pregevole che tanto giova,
anch’esso libero giammai si trova;
ma in forma d’ossido, d’idrati e sali,
è in un gran numero di minerali.
Così si trovano l’idrargillite,
come anche il diàsporo e la bauxite.
Abbondantissimo è il silicato
ed ha in molteplici rocce il primato:
sale notevole, che, cristallino,
è in un pregevole corpo: il caolino,
il quale in polvere fina si sgrana,
con cui si fabbrica la porcellana;
le argille genera quand’è men puro.
Nella Groenlandia, s’ha in un fluoruro
doppio dal termine di criolite,
che spesso accoppiasi con la pirite.
Leggero, duttile, bianco lucente
ed alterabile difficilmente,
dal sesquiossido, in verità,
elettrolitica– mente si ha.
Se l’alluminio metallo puro,
risulta in pratica non molto duro,
ha preso il massimo sviluppo in lega
e nella tecnica molto s’impiega.
L’ala metallica che l’uomo anelo,
vindice d’Icaro, sfidando il cielo,
lancia nei vortici dell’atmosfera.
potente, rapida, viva, leggera,
di gloria simbolo e di dominio,
da leghe ottienesi dell’alluminio.
S’ottiene l’ossido, in generale,
in bianca polvere, scaldando un sale.
Se un sale trattasi in soluzione
con l’ammoniaca, si decompone
e allor precipita l’idrato, acquoso,
bianco, insolubile, gelatinoso.
Sebben sia basico, questo, sovente,
ha virtù d’acido, ma leggermente;
e tra i moltissimi suoi derivati.
infatti trovansi gli alluminati.
E vengo a porgervi fugaci lumi
su certi solidi, chiamati allumi,
che rappresentano dei minerali,
formati, in genere, da doppi sali,
ossia, sarebbero doppi solfati:
sono solubili, cristallizzati.
Numerosissimi, sempre in cristalli,
allumi esistono d’altri metalli.
L’allume tipico, quello ordinario,
è assai notevole, d’un uso vario,
ma più s’adopera come mordente;
si trova libero diffusamente.
Nativo, l’ossido è il corindone,
il quale splendide pietre compone;
rubino chiamasi pure, zaffiro,
cose bellissime che invan sospiro:
parlo, intendiamoci, di pietre vere,
da non confondersi, teste leggere,
con qualche ciondolo senza valore
che manda in estasi tante signore!…

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.

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