La Chimica intorno a noi – #23- Carne, burro chiarificato e salsa di pomodoro

Lucrezia si sta gustando la sua bella bistecca con l’osso.
Perché si dice che la carna vicino all’osso sia la migliore?

Per tre motivi:

  • Perché la carne vicino all’osso non raggiunge le alte temperature delle parti esterne e di conseguenza è “al sangue” più gustosa e succosa.
  • La carne è ancorata all’osso mediante tendini e tessuti connettivi. Con il calore il “collagene” contenuto in questi tessuti si trasforma in gelatina rendendo la carne vicino all’osso più tenera e ricca di sugo.
  • In certi tagli (nelle costate e nelle costolette) vi è molto grasso vicino all’osso e sappiamo che il grasso animale è formato da acidi grassi “saturi” e ha un sapore delizioso. Questo a scapito delle nostre arterie.

Lucrezia ha quasi terminato di cenare, suona il citofono ed è il suo caro amico Alessandro che è appena tornato da Londra. Alessandro si dichiara affamato e, dopo gli affettuosi convenevoli, Lucrezia corre al frigorifero per vedere di calmare la fame dell’amico. Trova una confezione di due hamburger che immediatamente vengono messi in padella con un poco di burro (quello CHIARIFICATO).

Cos’è il burro CHIARIFICATO?

Il burro è un mix di: GRASSI, PROTEINE e ACQUA. Quando il burro subisce il processo di chiarificazione si separano i GRASSI e si scartano le PROTEINE e il resto. Quando si usa il burro CHIARIFICATO per friggere si può arrivare fino ad una temperatura di 175°C senza grossi problemi di degradazione termica (con il burro intero si ha degradazione già intorno ai 120°C). Il burro CHIARIFICATO si mantiene anche più a lungo del burro intero in quanto i batteri lavorano principalmente sulle PROTEINE e non sul GRASSO puro.

Lucrezia ha iniziato a cuocere i due hamburger e si accorge che all’esterno sono di un bel rosso vivo mentre all’interno sono di un rosso sbiadito. Come mai?

Il colore della carne appena tagliata non è rosso vivo, ma porpora dovuto alla proteina dei muscoli chiamata MIOGLOBINA.

Quando la MIOGLOBINA è esposta all’ossigeno atmosferico si trasforma rapidamente in OSSIMIOGLOBINA dal caratteristico colore rosso vivo, ecco perché solo la superficie esterna dell’hamburger è di un bel colore “vivido”; sappiamo infatti che l’ossigeno passa attraverso la plastica dell’incarto del supermercato.
Quando l’esposizione all’ossigeno si prolunga l’OSSIMIOGLOBINA gradualmente si ossida ulteriormente a METAMIOGLOBINA di colore bruno. E’ proprio il colore della METAMIOGLOBINA che ci segnala che la carne sta andando a male. In realtà questo cambiamento di colore avviene parecchio tempo prima che la carne sia veramente non commestibile.

Durante la cottura degli hamburger Lucrezia decide di aggiungere della passata di pomodoro per renderli più gradevoli. La polpa di pomodoro allo stato fresco contiene numerosissimi composti:

  • il sapore acidulo è dovuto alla presenza di acidi carbossilici, soprattutto ACIDO CITRICO e ACIDO MALICO.
  • la VITAMINA C è ivi contenuta in elevata quantità, ma essendo termolabile non la ritroverete nella vostra salsa.
  • sono inoltre presenti le vitamine del gruppo B (B1, B2, B6) e provitamina A sotto forma di beta-CAROTENE.
  • vi sono poi molecole antiossidanti quali: FLAVONOIDI, TANNINI e ACIDI FENOLICI.
  • infine il LICOPENE principale responsabile della colorazione rossa.

Il LICOPENE ha numerose proprietà benefiche:

  • azione protettiva nei confronti dei tumori (prostata).
  • effetto cardioprotettivo.
  • effetto fotoprotettivo (danni provocati dai raggi U.V.).
  • attività anti-neurodegenerativa.
  • attività preventiva nei confronti dell’osteoporosi.

Durante la cottura il LICOPENE ha una degradazione modesta.

I due hamburger sono stati molto graditi da Alessandro che ha consumato parecchio pane per fare la “scarpetta” e ha finalmente placato la sua fame.

LA CHIMICA IN VERSI

di Alberto Cavaliere

FOSFORO

C’è chi illudendosi crede davvero,
forse, che il fosforo sia nel pensiero.
No, questa frottola non vi confonda!
E’ nello scheletro che invece abbonda:
e non già libero, ma combinato
nell’empia formula d’un sal fosfato:
quello tricalcico (se preferíte,
dategli il termine di “fosforite”).
E’ dalle ceneri che in abbondanza
s’ottiene il fosforo, ch’è una sostanza
metalloidica molto leggera
e quasi tenera come la cera.
Se si calcinano con il solforico,
l’ossa dan 1′”acido metafosforico”,
il quale in seguito, surriscaldato,
si muta in calcico metafosfato,
da cui s’ha il fosforo per riduzione,
nel forno elettrico, con il carbone.
Da questo màcabro procedimento
nasce un traslucido strano elemento,
ch’ha il color pallido d’una candela
e al buio un gelido chiaror rivela.
Come d’ossigeno viene in presenza,
dà la notissima fosforescenza,
bruciando subito con viva luce,
mentre un venefico vapor produce.
All’aria s’ossida, sott’acqua no,
e in bocce serbasi d’H2O.
Accanto al fosforo nato dall’ossa,
un altro in polvere amorfa rossa
n’esiste: ha origine se in un ambiente
senz’aria scaldasi il precedente;
esso non luccica quand’è all’oscuro,
ed è insolubile nel bisolfuro.
Vuol dir che il fosforo in più diversi
stati allotropici può dunque aversi.
L’uso a cui s’applica certo si spiega:
è pei fiammiferi che più s’impiega;
però, s’adopera, non quello puro,
ma un suo vilissimo sesquisolfuro.
Se all’acqua uniscesi e si combina
fosfuro calcico, s’ha la fosfina;
ma questo metodo l’altro sorprassa:
si scioglie il fosforo nella potassa.
Così l’idrogeno s’ha fosforato:
è un gas venefico d’odor non grato;
e sviluppandosi, esso produce
man mano un piccolo scoppio, una luce,
mentre un’aureola di fumo, uguale,
bianca, allargandosi per l’aria sale.
E’ un gas solubile difficilmente,
molto accensibile e riducente.
Solido e liquido esso ancor è;
del gas la formula è PH3.
Si suole svolgere pure dall’ossa
che si scompongono dentro la fossa
(mai la materia non ha riposo)
onde il fenomeno misterioso
dei fuochi fatui nei camposanti:
volgare chimica, mentre ai passanti
sembran, quei rapidi strani bagliori,
postumi aneliti d’umani cuori!…
E malinconico, lettori infidi,
vengo a descrivervi le due anidridi.
Se all’aria il fosforo brucia finché
dà con l’ossigeno P2O3
forma una polvere che, se non sbaglio,
è bianca, e dicono che puzzi d’aglio;
d’acqua si satura avidamente,
formando l’acido corrispondente.
Ma con l’ossigeno ci fu chi vide
che ancor il fosforo dà un’anidride,
quella fosforica, bianca, importante
perché un buonissimo disidratante.
E poi quest’ultima com’è di norma.
l’ortofosforico con l’acqua forma.
Questo un altr’acido dà, riscaldato:
pirofosforico viene chiamato;
è tetrabasico; se gli si unisce
nitrato argentico, tosto reagisce:
dà l’insolubile pirofosfato
d’argento, candido precipitato.
L’ortofosforico ed il metallo
argento formano fosfato, giallo.
C’è il monobasico. acido detto
metafosforico: esso è d’aspetto
vetroso, è solido, è trasparente,
solubilissimo, deliquescente.
Come distinguonsi quelli dal nuovo?
Questo coagula l’albume d’uovo.
Vi do per ultimo l’avvertimento:
di questo emerito strano elemento
non state a credere alla leggera
che il nostro scheletro sia una miniera,
sì ch’abbian gli uomini la tentazione
di farci un’ottima speculazione!
Di tanto fosforo, cari lettori,
mille fiammiferi non verran fuori!

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.

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