La Chimica intorno a noi – #24- Refrigerazione e freddo

Dopo la bella serata trascorsa con l’amico Alessandro e dopo un buon sonno ristoratore, visto che è sabato ed è necessario rimpinguare il contenuto del frigorifero in vista della settimana lavorativa, Lucrezia e Alessandro si recano al supermercato, fanno una gigantesca spesa e al ritorno riempiono il frigorifero e il congelatore. Vediamo di capire meglio cosa si intende con il termine REFRIGERAZIONE e CONGELAMENTO dei cibi.

REFRIGERAZIONE

Ai tempi dei nostri bisnonni si effettuava con NEVE o GHIACCIO. Oggi abbiamo a disposizione quel magnifico strumento tecnologico chiamato “FRIGORIFERO”. Nei frigoriferi casalinghi si va da un minimo di 3°C ad un massimo di 6°C mentre nel vano congelatore si va da un minimo di -25°C ad un massimo di -18°C

I prodotti refrigerati si suddividono in due categorie:

  • quelli refrigerati durante il trasporto e l’immagazzinamento, ma venduti a temperatura ambiente (frutta e verdura)
  • quelli distribuiti, conservati e venduti a temperatura di frigorifero (in questo caso la catena del freddo deve essere perfettamente rispettata).
alimenti refrigerati confezionati

REFRIGERAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA

Se al trattamento refrigerante si accompagna una modifica qualitativa dell’atmosfera che circonda l’alimento, il TEMPO di CONSERVAZIONE si prolunga notevolmente e i caratteri organolettici delle derrate alimentari vengono conservati meglio. La composizione dell’atmosfera impiegata viene mantenuta costante durante tutto il periodo di conservazione: questo avviene per es. nelle celle frigorifere a tenuta stagna in cui gli alimenti vengono immagazzinati (mele, pere, agrumi etc.). In queste celle frigorifere si realizza una atmosfera del tipo:

  • AZOTO: 92 – 95%
  • ANIDRIDE CARBONICA: 2 – 4%
  • OSSIGENO: 3 – 4% ad una temperatura di circa 4°C

Nell’atmosfera sopra realizzata il tempo di conservazione è di 7 – 8 mesi e oltre.

Si consideri che la composizione dell’aria atmosferica (quella che respiriamo) è la seguente:

AZOTO: 78%
ANIDRIDE CARBONICA: 0,03%
OSSIGENO: 21%

celle frigorifere per frutta

EFFETTI CHIMICI E BIOCHIMICI DEI GAS

ANIDRIDE CARBONICA: inibisce la crescita di muffe e batteri. Un tasso troppo elevato può provocare inconvenienti quali l’alterazione del colore rosso della carni, l’abbassamento del pH con conseguente inacidimento e disidratazione dei tessuti per indebolimento dei legami tra acqua e proteine.
AZOTO: chimicamente inerte, inibisce l’irrancidimento ossidativo ed enzimatico dei grassi, previene lo sviluppo di muffe e lieviti. Non porta ad abbassamento del pH.
OSSIGENO: inibisce la crescita di microorganismi anaerobi (quelli che crescono senza aria), ossigena i pigmenti della carne ma provoca molti deterioramenti dovuti alla sua capacità ossidativa.

REFRIGERAZIONE CON MODIFICA DELL’ATMOSFERA SENZA AGGIUNTA DI GAS

Si realizza quando l’atmosfera all’interno del packaging dei cibi viene modificata riducendo la pressione totale.

Il livello della pressione atmosferica a livello del mare è di 760 millimetri di mercurio. Quando la pressione all’interno dei contenitori dei cibi viene ridotta a livelli inferiori a 20 millimetri di mercurio si parla di refrigerazione SOTTOVUOTO.

Se i valori di pressione sono superiori a 20 millimetri di mercurio ma nettamente inferiori a 760 millimetri di mercurio si parla di refrigerazione IPOBARICA (è quella che noi realizziamo in casa con quegli apparecchi che vengono venduti a quattro soldi).

Con questa metodologia di refrigerazione si ha:

AZIONE DEL FREDDO e ASSENZA DI OSSIGENO

Ovviamente questo sistema, a livello industriale, prevede l’utilizzo di una pellicola trasparente e impermeabile ai gas (normalmente CLORURO DI POLIVINILIDENE).
Si applica a: carni fresche, salumi affettati, cotechini, wurstel nonché prodotti di origine vegetale.

Continua…

LA CHIMICA IN VERSI

di Alberto Cavaliere

AMMONIO

Dall’ammoniaca, nello sviluppo
dei sali ammonici, si forma un gruppo
non suscettibile d’isolamento,
ma ch’ha metallico comportamento.
Prova infallibile che sia così
è che s’amalgama con l’Hg.
E’ il gruppo ammonio, che consta – è noto –
di quattro idrogeni con un azoto.
Dell’ammoniaca s’è detto già
che, disciogliendosi nell’acqua, dà
l’idrato ammonico, poiché distacca
ioni d’ammonio, ioni d’OH.
Molti notevoli sali compone,
soggetti a facile scomposizione.
Cloruro ammonico: più spesso detto
sale ammoniaco, bianco d’aspetto,
molto solubile, non fonde prima,
quando riscaldasi, bensì sublima
decomponendosi, così ch’espelle
tanto ammoniaca ch’HCI.
Usato in tecnica per saldature,
la scienza chimica l’adopra pure;
e poi funzionano per sua mercé
le pile elettriche di Leclanché.
Nitrato ammonico: scomporsi può
in acqua e ossidulo N2O,
quando riscaldisi – ma cautamente,
poi ch’ha i caratteri di un esplodente. –
Quando si saturi L’idrato ammonio
con il biossido, poi, di carbonio,
forma il sal acido bicarbonato,
ch’è molto stabile, cristallizzato.
Ed al contrario, l’altro composto,
il sale neutro, s’altera tosto:
s’ha per lentissima putrefazione
d’un corpo organico che si scompone.
Volatilissimo anche è il solfuro,
che all’aria subito diventa impuro.
E con quest’ultimo prodotto ho smesso,
ché c’è il mio cérebro che vola anch’esso!

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.

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