La Chimica intorno a noi #37-Frigorifero e respirazione alimenti-

Oggi, insieme a Lucrezia, rivedremo qualcosa sulla conservazione dei cibi nel frigorifero di casa e impareremo che i vegetali “ RESPIRANO “.

In un frigorifero domestico la temperatura è compresa tra i 2 e i 5°C a seconda se siamo in basso o in alto.

Vediamo queste tipologie di cibi:

CARNE e PESCE: a temperatura ambiente nel giro di qualche ora cominciano a puzzare, in frigorifero durano più a lungo ma non più di qualche giorno. Infatti le cellule animali hanno solo una delicata membrana che le circonda e che si degrada molto facilmente.

FRUTTA e VERDURA: in frigorifero si conservano anche per settimane o mesi perché le cellule vegetali sono molto più resistenti di quelle animali, essendo circondate da una parete di cellulosa molto resistente che agisce anche da scatola protettiva, mantenendo all’interno l’acqua e i nutrienti accumulati come ZUCCHERI e AMIDI.

All’interno di un qualsiasi frigorifero domestico l’aria più fredda tende ad andare verso il basso, i ripiani più alti saranno anche quelli relativamente più caldi, possono anche esserci 2 o 3°C di differenza tra i vari ripiani.

CARNE e PESCE: vanno conservati nella parte più fredda, quindi nel ripiano più basso.

FRUTTA e VERDURA: contengono più del 70% di acqua, per questo motivo il grado di umidità è importante per una buona conservazione. Infatti quando le cellule vegetali perdono la propria acqua avvizziscono e, una volta staccati dalla pianta è necessario mantenere i vegetali in una atmosfera sufficientemente umida. Per quanto sopra frutta e verdura devono essere riposti nel cassettone più basso, separato dal resto del frigorifero da un ripiano in plastica o vetro, per mantenere un livello più alto di umidità.

                                                          I VEGETALI “ RESPIRANO “

Quando cogliamo una mela o una zucchina dalla pianta, la fonte di acqua e nutrimento viene meno. Le cellule vegetali, però, hanno abbastanza scorte per continuare a lavorare e “RESPIRARE“ per molti giorni e a volte anche mesi.

La “RESPIRAZIONE “ consiste nel fatto che l’OSSIGENO dell’aria si combina con alcune molecole organiche presenti nei tessuti vegetali per produrre varie molecole utili alla cellula emettendo ACQUA e ANIDRIDE CARBONICA.

Più la “ RESPIRAZIONE “ di un frutto o di un ortaggio è veloce, più velocemente deperirà. La ragione è facilmente comprensibile: cessato il flusso di acqua e nutrienti le cellule vegetali, per continuare a vivere cominciano a dare fondo alle proprie riserve (zuccheri e amidi) e più velocemente respirano più velocemente deperiscono.

                                                                        ESEMPI

1 Kg di broccoli a 20°C producono dai 280 ai 320 milligrammi/ora di ANIDRIDE CARBONICA.

1 Kg di cipolle invece solo 8 milligrammi/ora.

Quindi, per rallentare la “ RESPIRAZIONE “ mettiamo frutta e verdura in frigorifero perché tutte le reazioni chimiche vengono rallentate diminuendo la temperatura.

Alla prossima e… occhio alla “RESPIRAZIONE“!

LA CHIMICA IN VERSI

di Alberto Cavaliere

Alberto Cavaliere

OSSIGENO

E’ abbondantissimo tanto allo stato
di corpo libero che combinato:
entra negli acidi, nei minerali,
e nelle cellule dei vegetali.
Tutti conoscono come dell’aria
formi l’aliquota più necessaria,
perché vivifica l’emoglobina,
che senz’ossigeno cade in rovina.
L’acqua, ch’è il merito suo principale,
n’ha una grandissima percentuale.
S’ottien l’ossigeno quand’è scaldato
il sal potassico detto clorato:
è consigliabile molta attenzione
contro il pericolo d’un’esplosione.
Con altri metodi, come il processo
elettrolitico, s’ottien lo stesso,
L’industria chimica l’ottiene ancora
dall’aria liquida, quando svapora.
E’ un gas insipido, privo d’odore,
e non combinasi sol col fluore.
Se con l’idrogeno misto si trova,
assai per fondere metalli giova:
la fiamma ossidrica è molto calda
ed autogenica mentre li salda.
Non combustibile, è comburente;
s’ottiene liquido difficilmente.
Ha come simbolo soltanto un O.
Senz’esso vivere, ah, non si può!

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.

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