E’ mattina, sono le nove, Lucrezia si sveglia e un po’ intontita va in bagno. Probabilmente ha ancora qualche linea di febbre. Ha sete, va in cucina, apre il frigo e prende una bottiglia nella quale due giorni prima ha filtrato il KEFIR che una sua amica le ha consigliato quale panacea di tutti i mali. Vediamo di sapere qualcosa di più su questa bevanda.
Il KEFIR è una bevanda che si ottiene fermentando il latte, originaria delle steppe dell’Asia. Si produce da latte vaccino, di pecora o di capra, fermentato per azione di microorganismi presenti in granuli, chiamati appunto granuli di KEFIR. I granuli sono costituiti da una matrice formata da un polisaccaride (tanti zuccheri uniti insieme) chiamato KEFIRAN, nella quale sono disperse colonie di batteri e lieviti responsabili dei processi fermentativi. Il risultato finale è una bevanda acidula, leggermente effervescente, ricca di sostanze nutritive e probiotici.
Le origini del KEFIR si perdono nel buio della storia, da qualche parte nelle terre del Caucaso. Secondo alcuni il termine kefir origina dal turco keyif che significa delizia, sentirsi bene. Una prima menzione la si trova nel MILIONE di Marco Polo, che parla di una bevanda ricavata dal latte consumata dai popoli della steppa. Per molto tempo il consumo di KEFIR è rimasto limitato alle zone di origine, finchè, nei primi anni del secolo scorso, l’immunologo Il’ja Il’ič Mečnikov – premio Nobel per la medicina nel 1908 – non cominciò ad interessarsi ai processi di invecchiamento, individuando nel kefir, ricco di fermenti lattici, uno dei motivi alla base della longevità delle popolazioni del Caucaso. Il lavoro di Mecnikov scatenò una vera e propria moda, diffondendo il consumo del kefir in tutta la Russia.
Cento grammi di KEFIR ottenuto da latte vaccino danno un apporto calorico di circa 74 Kcal. I grassi sono circa 4,5 grammi di cui 2,9 saturi, le proteine, di elevato valore biologico, sono circa 3,7 grammi mentre gli zuccheri sono intorno ai 4 grammi. Buono il contenuto di Vitamina A e Vitamine del gruppo B, tra cui la Vitamina B12. Elevato il contenuto di Calcio, buono quello di Potassio e Fosforo. Ovviamente le proprietà nutritive del kefir dipendono in buona misura da quelle del latte utilizzato per la produzione.
I grani di KEFIR, che funzionano da innesco per la produzione della bevanda, sono composti da microrganismi, batteri e lieviti, che coesistono in simbiosi nei granuli, interagendo e influenzandosi a vicenda, con produzione di sostanze che sono biologicamente attive e risultano essenziali per la crescita dei grani stessi, che possono arrivare fino ai 3 centimetri. L’aspetto dei granuli è irregolare, il colore va dal bianco al giallastro, la consistenza è elastica ma ferma, la superficie si presenta viscosa.
Tra i batteri rilevante è la popolazione di LATTOBACILLI, con specie sia omofermentative, che producono esclusivamente Acido Lattico, sia eterofermentative, che accanto all’Acido Lattico producono anche Alcol Etilico e Anidride Carbonica. Una particolare specie di lattobacilli è molto abbondante nel prodotto finale: il LACTOBACILLUS KEFIRI, mentre il LACTOBACILLUS KEFIRANOFACIENS è responsabile della produzione del KEFIRAN, la matrice polisaccaridica dei granuli, produzione stimolata dalla presenza di lieviti quali SACCHAROMYCES TURICENSIS e SACCAHAROMYCES CEREVISIAE. Un ruolo importante lo hanno i batteri del genere LACTOCOCCUS, che mangiano il Lattosio, determinano acidità e favoriscono lo sviluppo dei lieviti. Le varie specie di ACETOBACTER presenti producono vitamine del gruppo B, mentre l’azione dei lieviti su grassi e proteine contenuti nel latte rende disponibili gli amminoacidi e gli acidi grassi necessari alla crescita batterica.
Accanto alla produzione industriale del KEFIR rimane comunque importante e diffuso il metodo artigianale che consiste nell’aggiungere al latte di provenienza animale e mantenuto a temperatura ambiente, dei grani di Kefir, facilmente reperibili in negozi specializzati. Il latte va lasciato fermentare per 24 – 48 ore, sempre a temperatura ambiente.
Il latte fermentato va filtrato per recuperare i grani, che possono essere nuovamente utilizzati. Non possono essere utilizzate le bevande vegetali in quanto i grani di kefir, non trovando il lattosio, morirebbero in breve tempo. I grani si riproducono ad una grande velocità. Nel giro di pochi giorni raggiungono una quantità sicuramente superiore al fabbisogno domestico; è consigliabile quindi, dopo ogni fermentazione, eliminarne circa la metà. Per chi vorrà farlo si tenga presente che per 50 grammi di grani di Kefir necessitano 500 grammi di latte (Lucrezia ha fatto così e si è trasformata in chimico e in biologa).
LA CHIMICA IN VERSI
di Alberto Cavaliere
CARBONIO
Esso presentasi in vari stati,
amorfi, organici, cristallizzati.
E’ il responsabile primo, essenziale
di tutto il misero regno animale.
Dei corpi organici rappresentante,
è abbondantissimo pur nelle piante.
Non solo: il càlcare, che lo contiene,
di monti origina vaste catene.
Dà con l’idrogeno gl’idrocarburi,
che son moltissimi; né tu misuri
l’enorme numero dei suoi composti,
ché qui ben piccola parte n’accosti,
mentre d’organica tutto un volume
ad esso dedica di scienza un fiume.
Già fin da un secolo più o men remoto,
in tre allotropici stati c’è noto:
il più pregevole, adamantino,
duro, traslucido, è cristallino,
e puro, limpido, forma il diamante,
materia nobile, poco abbondante.
Esso è durissimo, né lo s’incide.
Dà, se in ossigeno brucia, anidride.
E’ grigia e tenera poi la grafite,
onde s’adopera per le matite;
gli archi voltaici l’attaccan, soli,
onde s’adopera per i crogioli.
E c’è, per ultimo, l’amorfo, dato
da un corpo organico che sia scaldato,
purché dell’aria fuor dal contatto:
calor energico lo fa compatto;
e più s’adopera quanto più è duro.
Ma questo, in genere, non è mai puro.
Quando il carbonio venga bruciato
dove l’ossigeno sia limitato,
dà luogo all’ossido, corpo gassoso,
velenosissimo, perciò dannoso.
Riduce gli ossidi, che in sua presenza
spesso d’ossigeno rimangon senza.
Con vapor acqueo, carbon rovente
forma il gas povero rapidamente:
d’ossido e idrogeno è una miscela
(che suol richiedere molta cautela,
perch’è venefica) ed è importante
come economico illuminante,
quando si saturi d’altri vapori;
di più, s’adopera per dei motori
a gas. Dell’ossido infin dirò
ch’è la sua formula questa: CO.
Se combinandosi col cloro viene,
ecco che origine dà al gas fosfene:
in altri termini, l’ossicloruro,
della cui formula son ben sicuro:
s’aggiunga all’ossido un Cl2.
Innominabili le imprese sue:
frutto diabolico d’arti malvage,
fu in guerra un tossico che fece strage.
finché una maschera, che non descrivo,
non venne a renderlo inoffensivo.
E’ indiscutibile, quest’appendice
non ha una sagoma troppo felice,
e molti trovano ch’è meno brutta
la forma classica della bautta;
ma, poi ch’è utile e necessaria,
perché dai tossici depura l’aria,
dati gli spiriti – da quel che opino –
meglio tenersela sul comodino!
C’è poi il biossido: tanto allo stato
libero trovasi che combinato.
E’ un gas venefico senza colore,
il quale formasi quando a -calore
posto è il carbonio d’una sostanza,
dove l’ossigeno sia in abbondanza.
Ha un sapor acido un po’ piccante;
dell’aria libera è, più pesante,
e dove evapora da certi suoli,
cosa che càpita presso Pozzuoli,
là nella celebre Grotta del Cane,
esso negl’infimi strati rimane.
Nell’acqua sciogliesi quando si mette
in tale liquido, però, s’ammette,
quantunque libero non sia esistente,
che formi l’acido corrispondente,
del quale esistono sali svariati,
noti col termine di carbonati.
Cos’è il cianògeno? Corpo composto
che un corpo semplice sembra piuttosto:
infatti è analogo al bromo e al cloro
E’ un gas venefico, vivo, incoloro;
e lo compongono, com’è ben noto
due metalloidi: carbonio e azoto.
Lo si può scindere negli elementi.
Tra i più venefici corpi esistenti,
l’acido prussico, HCN,
dal blù di Prussia prima s’ottenne:
oggi il potassico ferrocianuro c
on il solforico ce lo dà puro.
E’ un corpo liquido, dà molti sali;
è in un gran numero di vegetali.
Trattato a debita distanza va:
la morte provoca senza pietà.
Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.
