La Chimica intorno a noi e in noi – Dodicesima parte

Lucrezia, mentre sta assaporando il suo bicchiere di kefir, si sta chiedendo se sia meglio usare, per la sua produzione, latte intero o latte scremato. Per rispondere a questa domanda sarà meglio cercare di capire meglio cosa significa il termine “LATTE”: lo potremmo definiremo “il LATTE questo sconosciuto”.

Per la legge italiana la parola LATTE fa riferimento implicito a quello di origine bovina, nel caso di altri animali l’origine deve essere sempre specificata

Il LATTE è costituito da:

  • acqua: circa 87%
  • grassi: circa 3,5 – 4%
  • proteine: 3.3 – 3,8%
  • lattosio: circa 4,9%
  • sali minerali: circa 0,8 – 0,9%

LATTE CRUDO

La legge italiana definisce LATTE CRUDO quello prodotto dalla ghiandola mammaria di bovine di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente. Ovviamente questo latte deve provenire da allevamenti ufficialmente indenni da malattie quali la BRUCELLOSI e la TUBERCOLOSI.

LATTE FRESCO PASTORIZZATO

Viene definito così il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura (pastorizzazione). La pastorizzazione consiste nell’uccidere i microorganismi patogeni attraverso un trattamento di cottura del latte.

Esiste poi un latte pastorizzato (sempre intero) che si conserva una quindicina di giorni perché ha subito o due trattamenti termici a 72°C, o uno solo ad una temperatura maggiore di 85°C. A differenza del precedente questo latte non conserva tutte le proprietà nutritive e organolettiche del latte fresco pastorizzato.

LATTE U.H.T. o LATTE ULTRA PASTORIZZATO

Si ottiene in due step:

  • primo step: riscaldamento in una particolare macchina a 135°C per meno di 5 secondi.
  • secondo step: rapido raffreddamento a temperatura inferiore a 4°C.

Questo latte, confezionato in contenitori sterili tetrapack, si può conservare (anche al di fuori del frigorifero) fino a 60-90 giorni, ma non ha le proprietà nutritive e organolettiche del latte fresco pastorizzato. 

SCREMATURA del LATTE

La scrematura si effettua ad una temperatura di circa 55°C ottenendo la completa separazione della parte grassa (panna). Il latte magro che si ottiene contiene lo 0,1-0,5 % di grassi. Miscelando questo latte magro con la dose appropriata di panna si ottiene il latte parzialmente scremato con un contenuto di grassi del 1,5-1,8 %.

LATTE OMOGENEIZZATO

Vi ricordate quando sulla superficie del latte si formava uno spesso strato di panna?. Bastava agitare la bottiglia e la panna si disperdeva. Oggi non accade più.
Perché? Perché, oggi, tutto il latte che acquistiamo ha subito il processo di OMOGENEIZZAZIONE che consiste nello “sparare” il latte attraverso fori di piccolissimo diametro con pressioni molto elevate. In questa maniera si ottiene uno spray in cui le particelle di grasso sono abbastanza piccole da rimanere in sospensione.

omogeneizzazione

LATTE MICROFILTRATO

Il processo per ottenere questo tipo di latte è parecchio complicato. Vi basti sapere che ha caratteristiche microbiologiche eccellenti che ne consentono la conservazione in regime refrigerato per tempi lunghi. Questo latte ha caratteristiche organolettiche non ottimali.

Lucrezia ha deciso: per la prossima preparazione di kefir userà latte fresco pastorizzato (non chiedetele il perché), non vi saprebbe rispondere.

Continua…

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.


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