La Chimica intorno a noi e in noi – #15 Additivi alimentari

Lucrezia, mettendo in ordine la spesa che le ha portato l’amica Sandra, trova una confezione di Hamburger sulla quale l’etichetta recita testualmente: “contiene Acido Ascorbico E 300”: cosa sarà mai quella sigla?
Semplicemente è un additivo alimentare.
Facciamo un po’ di chiarezza sugli ADDITIVI ALIMENTARI.

La legge italiana dice: “ per ADDITIVO ALIMENTARE si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente “.

In epoca pre-industriale si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti quali:

  • -salatura delle carni e del pesce
  • -aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento
  • -impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali
  • -aggiunta di nitrito di sodio nelle carni insaccate
  • -solfitazione dei mosti e dei vini

L’aggiunta di additivi rappresenta, pertanto, un’esigenza tecnologica conseguente all’evoluzione industriale e al mutare delle abitudini alimentari, cambiamenti che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo degli alimenti.
Oggi la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione dei prodotti alimentari possono essere realizzate in aree geografiche molto distanti e ciò è possibile grazie all’uso degli ADDITIVI.

ADDITIVI ALIMENTARI

Gli ADDITIVI ALIMENTARI sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro uso è costantemente sotto il controllo di Organizzazioni Internazionali e Nazionali. Per alcuni di essi è fissata una dose accettabile giornaliera, che rappresenta la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente, attraverso la dieta nell’arco di vita, senza che compaiano effetti indesiderati.
Nella preparazione e conservazione degli alimenti è autorizzato l’impiego solo degli additivi identificati con un codice europeo, costituito dalla lettera E e un numero progressivo, ed elencati in una apposita lista ( facilmente reperibile in internet ). Nell’etichetta dei prodotti alimentari gli additivi devono essere chiaramente indicati. Per ognuno di essi deve essere riportata la categoria funzionale di appartenenza seguita dal nome o dalla sigla europea E seguita da un numero a tre o quattro cifre.

Di seguito l’elenco dei più comuni:

  • da E 100 a E 199: coloranti
  • da E 200 a E 299: conservanti
  • da E 300 a E 399: antiossidanti e correttori di acidità
  • da E 400 a E 499: addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti
  • da E 500 a E 599: antiagglomeranti
  • da E 600 a E 699: esaltatori di sapidità

Facciamo degli esempi: E 300 è l’acido ascorbico, noto a tutti come Vitamina C, E 330 è l’acido citrico e E 334 è l’acido tartarico, comuni acidi organici, E 440 indica le pectine, fibre alimentari presenti nella frutta e utilizzate come addensanti.

Molti temono che gli additivi possano presentare un rischio per la salute.
In realtà i criteri per permettere l’utilizzo di queste sostanze sono molto stringenti e quando emergono nuovi dati segue una rinnovata valutazione da parte degli Enti preposti. Un esempio recente di ciò, è la nuova valutazione dell’aspartame E 951, un dolcificante molto discusso, sospettato di essere genotossico e cancerogeno (ATTENZIONE alle FAKE NEWS su INTERNET).
L’esame di nuovi studi e di nuovi dati non ha evidenziato alcuna ragione per modificare la Dose Giornaliera Accettabile pari a 40 mg/Kg di peso corporeo per die. Altro esempio è il gruppo dell’acido glutammico e dei glutammati, da E 620 a E 625, importanti esaltatori di sapidità, sospettati di essere responsabili di diversi problemi per la nostra salute. Di questo gruppo è stata nuovamente valutata la sicurezza: il risultato è stata l’indicazione di una Dose Giornaliera Accettabile di 30 mg/Kg di peso corporeo per die.

ADDITIVI NEGLI ALIMENTI “BIO“

Per quanto riguarda gli alimenti biologici va precisato che, tendenzialmente, dovrebbero subire pochissimi trattamenti ed essere pertanto quanto di più naturale possibile. Tuttavia, anche negli alimenti  “BIO”, la legge italiana ammette additivi. Volendo fare una rapida panoramica sugli additivi alimentari nei prodotti biologici, potremmo classificarli come segue:

  • Coloranti da E 100 a E 199: per es. curcumina (E 100), clorofilla (E 140) e tannino (E 181).
  • Conservanti da E 200 a E 299: per es. sorbato di calcio (E 203), nitrato di sodio (E 251) e acido borico (E 284).
  • Antiossidanti e correttori di acidità da E 300 a E 399: per es. vitamina C (E 300) e acido citrico (E 330).
  • Addensanti da E 400 a E 499: per es. agar-agar (E 406), mannitolo (E 412) e glicerolo (E 422).
  • Antiagglomeranti da E 500 a E 599: per es. cloruro di potassio (E 508) e ossido di calcio (E 526).
  • Esaltatori di sapidità da E 600 a E 699: per es. acido glutammico(E 620) e acido inosinico (E 630).

Lasciamo Lucrezia che sta addobbando il suo mini albero di Natale, poi quest’anno allestirà anche il Presepe.

Tanti auguri a tutti da Fausto

LA CHIMICA IN VERSI

di Alberto Cavaliere

POTASSIO E SODIO

Entrambi trovansi in silicati numerosissimi, che, disgregati,
poi li sepàrano: nel sottostante suolo nutriscono così le piante.
Importantissimi poi loro sali, hanno caratteri più o meno uguali;
per non ripetermi, solo, perché,io sul potassio m’intratterrò.
Sostanza solida, molto leggera e quasi tenera come la cera,
teme l’ossigeno quest’elemento: tagliato luccica come l’argento,
ma poi dall’aria scomposto viene, mentre il petrolio lo cura bene;
così che, massime per questo fatto, non s’usa libero che poco o affatto.
Ma indispensabili, a tutti i costi, sono moltissimi dei suoi composti,
sia nelle industrie che in medicina. E’ abbondantissimo nella silvina:
cristallizzabile, questa ha splendore di corpo vitreo, non ha colore;
in altri termini essa è il cloruro. Molto notevole anche è il bromuro,
perché l’adopera la medicina: n’ha tracce piccole l’acqua marina.
Sei nevrastenico? Se te ne servi,- due dita bastano – ti calma i nervi;
fa effetto sùbito e un grand’encomio ne fanno i pratici del manicomio.
Potassa caustica detto è l’idrato, e prende origine dal carbonato,
se questo trovasi in soluzione, e idrato calcico lo decompone.
Con questo metodo quindi ottenuto, si scioglie in alcool puro, assoluto:
s’ottien purissimo facendo ciò; è la sua formula KHO.
N’è importantissima la soluzione, reagente energico che fa impressione.
E’ assai solubile, deliquescente,d’acqua imbevendosi rapidamente;
e combinandosi, ma diluito, col cloro, genera l’ipoclorito.
Questo è un notevole, sale ossidante, è un antisettico, decolorante.
Se invece trattasi, ma concentrato, col cloro, origine dà al sal clorato:
questo l’ossigeno dà come díssi quando le pagine prime, ahimè!, scrissi
Nitrato, o semplice– mente chiamato salnitro, ottienesi quand’è scaldato
nitrato sodico con del cloruro; ed anche libero si trova e puro.
Lo stesso formasi per lenta azione d’un corpo organico che si scompone
dopo lunghissimo tempo, non senza potassa caustica in sua presenza.
Esso notevole principalmente è per la fabbrica dell’esplodente
polvere pirica, se in proporzione varia gli mescoli zolfo e carbone.
Importantissimo è il carbonato, sale potassico molto impiegato
e che ricavasi in una massa salina, in genere detta potassa:
è nelle ceneri dei vegetali, i quali assorbono di questi sali.
Puro, è una polvere ch’è facilmente cristallizzabile, deliquescente,
d’una grandissima applicazione, sia nella chimica, sia pel sapone.
Infine formasi il silicato, fondendo silice con carbonato;
vetro solubile anche vien detto pel suo traslucido vetroso aspetto.
Composti simili formando il sodio, parlarne è inutile; e poi l’ho in odio,
perché in un celebre stabilimento- ancora l’alito del cloro sento –
l’idrato sodico ch’io preparavo (nè mai Pomilio mi disse: bravo!)
col mio soprabito venne alle prese in una tragica notte. E a mie spese
feci una semplice constatazione, non suscettibile di spiegazione:
l’idrato sodico s’ha in generale con l’elettròlisi del noto sale:
cloruro sodico, sal da cucina, del quale è carica l’acqua marina.
Solubilissimo, non è mai puro per tracce piccole d’altro cloruro:
quel di magnesio, deliquescente, da cui si sèpara difficilmente.
E’ abbondantissimo: senza contare l’inesauribile fonte del mare,
ancor esistono molte miniere, donde in gran copia si può ottenere.
Lo vende libero, lo vende a pacchi il più recondito ” sale e tabacchi”.
Eppure, (spiegami simili arcani) manca in moltissimi cervelli umani!

Continua…

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.


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