La Chimica intorno a noi – #22- Contenitori per Microonde, carni e mioglobina

Facciamo ancora qualche domanda sull’utilizzo del forno a MICROONDE.

DOMANDA: che cosa rende un contenitore sicuro per il forno a MICROONDE?

RISPOSTA: pensate che non esiste alcuna definizione industriale, commerciale o istituzionale del termine “contenitore sicuro per il MICROONDE”. Per rispondere alla domanda si deve fare una semplice riflessione: i contenitori i cui materiali NON sono costituiti, dal punto di vista chimico, da molecole POLARI (vedi articolo precedente) e che quindi non possono entrare in vibrazione e, di conseguenza scaldarsi, vanno bene per il forno a MICROONDE.

Vi sono comunque alcune regole da seguire:

  • CONTENITORI METALLICI: assolutamente da evitare.
  • CONTENITORI DI VETRO o CARTA: sono sicuri per il MICROONDE (anche la pergamena). Il vetro deve essere standard, non il CRISTALLO che ha un alto contenuto di piombo e quindi può scaldarsi anche in maniera importante. Il vetro PIREX va benissimo, quello variamente decorato NO.
  • CONTENITORI in PLASTICA: le plastiche non assorbono le MICROONDE (quindi non si scaldano) ma i cibi in essi contenuti diventano molto caldi e potrebbero fondere il materiale plastico.
  • CONTENITORI in CERAMICA: non si devono usare perché alcuni materiali ceramici contengono metalli e potrebbero diventare roventi.

DOMANDA: le MICROONDE cambiano la struttura molecolare dei cibi?

RISPOSTA: SI, il processo è chiamato “COTTURA”. Tutti i metodi di cottura determinano variazioni molecolari nei cibi. Un uovo sodo ha certamente una composizione chimica differente da uno crudo.

Torniamo a Lucrezia: ha appena scongelato nel forno a MICROONDE quella bella bistecca che voleva gustarsi a cena. La mette sulla piastra in ghisa che ha appena terminato di arroventare sul gas e ora si pone il dilemma: al SANGUE, COTTA o BEN COTTA?
Vediamo di chiarire a Lucrezia il termine al SANGUE.

Non appena l’animale viene macellato la maggior parte del sangue viene eliminato, resta solo quello ancora intrappolato nel cuore e nei polmoni che hanno un interesse gastronomico più limitato.

QUINDI PARLARE DI CARNE CONTENENTE SANGUE NON HA SENSO!

Il colore rosso della carne di bovino viene da una proteina chiamata MIOGLOBINA che:

  • si combina con il FERRO e ha il compito di trasportare ossigeno nel tessuto muscolare.
  • immagazzina ossigeno rendendolo disponibile immediatamente quando, dal cervello dell’animale, arriva l’ordine di mettersi in movimento.

Con la cottura la MIOGLOBINA assume una colorazione marrone, infatti la carne ben cotta è di colore bruno-grigiastro. La carne cosiddetta al SANGUE rimane rossa e quel sugo rossastro che vediamo non è altro che MIOGLOBINA non completamente cotta.

CARNE di MAIALE: il maiale è pigro e la sua carne contiene meno MIOGLOBINA di quella di bovino infatti è considerata carne bianca anche se in realtà è piuttosto rosea.

CARNE di PESCE: Il pesce contiene ancora meno MIOGLOBINA del maiale. La carne del TONNO, invece, è molto rossa in quanto questi pesci sono forti nuotatori e migrano su lunghe distanze e quindi hanno bisogno di molto ossigeno nei muscoli e di conseguenza di molta MIOGLOBINA.

CARNE di POLLO: la carne del petto dei polli è bianca mentre quella delle cosce, delle avancosce e del collo è più scura. I polli esercitano i muscoli delle gambe quando camminano e quelli del collo per beccare il mangime, ma i muscoli del petto non sono sostanzialmente utilizzati, infatti i polli non volano.

Lucrezia ha scelto: bistecca al SANGUE!

LA CHIMICA IN VERSI

di Alberto Cavaliere

POTASSIO E SODIO

Entrambi trovansi in silicati numerosissimi, che, disgregati,
poi li sepàrano: nel sottostante suolo nutriscono così le piante.
Importantissimi poi loro sali, hanno caratteri più o meno uguali;
per non ripetermi, solo, perché, io sul potassio m’intratterrò.
Sostanza solida, molto leggera e quasi tenera come la cera,
teme l’ossigeno quest’elemento: tagliato luccica come l’argento,
ma poi dall’aria scomposto viene, mentre il petrolio lo cura bene;
così che, massime per questo fatto, non s’usa libero che poco o affatto.
Ma indispensabili, a tutti i costi, sono moltissimi dei suoi composti,
sia nelle industrie che in medicina. E’ abbondantissimo nella silvina:
cristallizzabile, questa ha splendore di corpo vitreo, non ha colore;
in altri termini essa è il cloruro. Molto notevole anche è il bromuro,
perché l’adopera la medicina: n’ha tracce piccole l’acqua marina.
Sei nevrastenico? Se te ne servi,- due dita bastano – ti calma i nervi;
fa effetto sùbito e un grand’encomio ne fanno i pratici del manicomio.
Potassa caustica detto è l’idrato, e prende origine dal carbonato,
se questo trovasi in soluzione, e idrato calcico lo decompone.
Con questo metodo quindi ottenuto, si scioglie in alcool puro, assoluto:
s’ottien purissimo facendo ciò; è la sua formula KHO.
N’è importantissima la soluzione, reagente energico che fa impressione.
E’ assai solubile, deliquescente, d’acqua imbevendosi rapidamente;
e combinandosi, ma diluito, col cloro, genera l’ipoclorito.
Questo è un notevole, sale ossidante, è un antisettico, decolorante.
Se invece trattasi, ma concentrato, col cloro, origine dà al sal clorato:
questo l’ossigeno dà come díssi quando le pagine prime, ahimè!, scrissi
Nitrato, o semplice– mente chiamato salnitro, ottienesi quand’è scaldato
nitrato sodico con del cloruro; ed anche libero si trova e puro.
Lo stesso formasi per lenta azione d’un corpo organico che si scompone
dopo lunghissimo tempo, non senza potassa caustica in sua presenza.
Esso notevole principalmente è per la fabbrica dell’esplodente
polvere pirica, se in proporzione varia gli mescoli zolfo e carbone.
Importantissimo è il carbonato, sale potassico molto impiegato
e che ricavasi in una massa salina, in genere detta potassa:
è nelle ceneri dei vegetali, i quali assorbono di questi sali.
Puro, è una polvere ch’è facilmente cristallizzabile, deliquescente,
d’una grandissima applicazione, sia nella chimica, sia pel sapone.
Infine formasi il silicato, fondendo silice con carbonato;
vetro solubile anche vien detto pel suo traslucido vetroso aspetto.
Composti simili formando il sodio, parlarne è inutile; e poi l’ho in odio,
perché in un celebre stabilimento- ancora l’alito del cloro sento –
l’idrato sodico ch’io preparavo (nè mai Pomilio mi disse: bravo!)
col mio soprabito venne alle prese in una tragica notte. E a mie spese
feci una semplice constatazione, non suscettibile di spiegazione:
l’idrato sodico s’ha in generale con l’elettròlisi del noto sale:
cloruro sodico, sal da cucina, del quale è carica l’acqua marina.
Solubilissimo, non è mai puro per tracce piccole d’altro cloruro:
quel di magnesio, deliquescente, da cui si sèpara difficilmente.
E’ abbondantissimo: senza contare l’inesauribile fonte del mare,
ancor esistono molte miniere, donde in gran copia si può ottenere.
Lo vende libero, lo vende a pacchi il più recondito ”sale e tabacchi”.
Eppure, (spiegami simili arcani) manca in moltissimi cervelli umani!

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.

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