La Chimica intorno a noi – #25- Refrigerazione e freddo -Seconda parte –

Continuiamo a parlare di REFRIGERAZIONE, per vostra informazione di seguito due tabelle relative alla durata della REFRIGERAZIONE di alcuni cibi (a 4°C), i dati sono dell’Istituto Superiore di Sanità.

CONGELAMENTO

Il CONGELAMENTO consiste nel sottoporre l’alimento a temperature basse o bassissime con conseguente cristallizzazione dell’acqua e successiva solidificazione del prodotto. Questo trattamento interessa solo l’acqua libera infatti l’acqua legata a zuccheri, proteine e sali, pari al 2-5% è detta incongelabile.

A -10 -25°C l’80-90% dell’acqua è trasformata in ghiaccio mentre non è congelata l’acqua legata, ma inoltre vi sono delle piccole sacche di acqua libera che non è congelabile in quanto ricca di sali minerali.

Il permanere di dette sacche permette, seppur in misura minima, lo svolgersi di reazioni degradative e per questo il prodotto congelato non può mantenersi oltre un certo limite di tempo. Per fare un esempio nella carne a -5°C troviamo l’80% di acqua congelata ma a -25°C resta il 7-8% di acqua non congelata.

Il CONGELAMENTO rallenta il deterioramento dell’alimento e, sebbene possa fermare il proliferare di MICROORGANISMI ( l’accrescimento microbico si ha in un ampio intervallo di temperatura che va da -18 a +73°C ) non necessariamente li uccide. Molti processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo.

CONGELAMENTO LENTO

  • Temperatura che va da -8 a – 20°C.
  • Velocità ridotta di penetrazione del freddo nell’alimento.
  • Scarsa nucleazione dei cristalli di acqua e forte accrescimento con MACROCRISTALLI di acqua di notevoli dimensioni. Ciò danneggia i tessuti dell’alimento in quanto rompe le pareti cellulari; una volta scongelato l’alimento non riacquista il suo stato originario, risulta stopposo e sgradevole di sapore. Per questo motivo tale metodologia è stata del tutto abbandonata a livello industriale.
  • Quanto sopra avviene nella congelazione casalinga.

CONGELAMENTO RAPIDO

  • Temperatura che va da -30 a -50°C.
  • Prevale la fase di nucleazione a scapito dell’accrescimento dei cristalli di acqua, con formazione di piccoli cristalli di acqua che non danneggiano le cellule dell’alimento ( allo scongelamento quest’ultimo conserva il proprio stato originario, i propri liquidi cellulari ed il proprio valore nutritivo ).
  • Inoltre con l’abbassamento rapido della temperatura all’interno del prodotto vengono bloccate più tempestivamente le reazioni degradative con relativo allungamento del tempo di conservazione.

Si possono congelare praticamente tutti gli alimenti, compresi cibi già cotti.

Fondamentale è il materiale di confezionamento del prodotto da congelare. Vanno scelti materiali impermeabili all’ACQUA, all’ARIA, al VAPORE, ai GRASSI e agli ACIDI. I migliori in commercio sono:

POLITENE
ALLUMINIO
CONTENTITORI RIGIDI DI ALLUMINIO
VETRO

COME SCONGELARE

  • Alimenti da consumare crudi: lasciare scongelare in frigo.
  • Cibi da cuocere a fiamma alta: scongelare a temperatura ambiente o a bagno maria
  • Cibi da cuocere a fuoco lento: possono essere cucinati ancora congelati.
  • Pane e prodotti da forno: scongelare nel loro involucro.
  • Prodotti impanati: scongelare in frigo ma senza involucro.

Continua…

LA CHIMICA IN VERSI

di Alberto Cavaliere

ACQUA OSSIGENATA

E’ un noto liquido senza colore,
solubilissimo ed inodore,
che dal biossido di bario è dato
se col cloridrico vien combinato.
Ha come formula H2O2
che svela subito le doti sue,
perch’è quell’atomo dell’acqua in più
che ad essa prodiga tante virtù:
è infatti energica come ossidante,
poiché l’ossigeno cede all’istante
e a questo il classico suo nome deve.
N’han tracce minime l’aria e la neve.
Gli usi a cui s’applica sono parecchi,
come il restauro dei quadri vecchi,
poiché moltissime pitture a base
di piombo oscuransi dal tempo invase;
quadri vecchissimi che, appesi al muro,
pian piano formano nero solfuro
di piombo, ch’essere sol può imbiancato
mercé l’ossigeno, dando il solfato.
Gli effetti magici si vedon pure
nelle biondissime capigliature.

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.

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