La Chimica intorno a noi – #26- Refrigerazione e freddo -Terza parte –

Continuiamo il nostro percorso nel freddo e parliamo di:

SURGELAZIONE

Secondo la normativa Europea, recepita in Italia con il D.L. 110/92, per “ALIMENTI SURGELATI” si intendono i prodotti alimentari:

“sottoposti ad un processo speciale di congelamento detto SURGELAZIONE che permette di superare rapidamente (da pochi minuti ad un massimo di 4 ore) la zona di cristallizzazione dell’acqua e di mantenere la temperatura del prodotto ininterrottamente a valori inferiori o uguali a -18°C. Tale temperatura deve essere mantenuta sempre anche durante l’intera fase di commercializzazione del prodotto”.

FASI DELLA SURGELAZIONE

  1. PREPARAZIONE DEL PRODOTTO
  2. CONGELAMENTO ULTRARAPIDO
  3. CONFEZIONAMENTO
  4. CONSERVAZIONE A TEMPERATURA INFERIORE O UGUALE A -18°C

In particolare, al fine di stabilizzare la temperatura del prodotto prima della distribuzione, i magazzini di fabbrica presentano temperature di -30°C e quelli di deposito di -25°C (SOTTORAFFREDDAMENTO).

CONGELAMENTO ULTRARAPIDO

Congelamento con utilizzazione diretta dell’agente CRIOGENO: l’alimento viene cosparso di AZOTO liquido (- 196°C) o immerso in una neve di ANIDRIDE CARBONICA solida (- 78°C). Queste sostanze sono atossiche, passando velocemente al loro stato gassoso sottraggono calore all’alimento.

E’ consuetudine, prima della surgelazione, interrompere l’attività microbica attraverso il “BLANCHING” (per i vegetali pretrattamenti di scottatura in acqua calda o vapore) oppure con l’utilizzo di additivi antiossidanti, con l’esclusione degli additivi conservanti, nelle quantità massime stabilite per i corrispondenti alimenti non surgelati.

Quando il prodotto viene scongelato deve essere utilizzato subito e mai ricongelato perché si otterrebbe una cristallizzazione dell’acqua di tipo lento con la formazione di macrocristalli di ghiaccio e deterioramento del prodotto stesso (vedi precedente articolo).

La qualità del surgelato dipende, oltre che dalla genuinità del prodotto di partenza, dal rigoroso mantenimento della CATENA del FREDDO. A tale proposito cito un articolo del D.L. 110/92:

  1. Durante il trasporto dell’alimento surgelato si possono avere brevi fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C della temperatura del prodotto (la temperatura di riferimento deve essere di -18°C)
  2. Durante la distribuzione locale e negli armadi e nei banchi frigoriferi per la vendita al consumatore, fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C della temperatura del prodotto (la temperatura di riferimento deve essere di -18°C).

Cito un ulteriore articolo del sopracitato decreto relativo alla importazione di alimenti surgelati da paesi non appartenenti alla CEE: gli alimenti surgelati provenienti da paesi non appartenenti alla CEE sono ammessi all’importazione nel nostro territorio nazionale solo se presentano i seguenti requisiti:

  1. Devono essere prodotti secondo normative equivalenti a quelle descritte nel D.L 110/92.
  2. Devono essere prodotti in stabilimenti riconosciuti idonei dalle competenti autorità nazionali ed inclusi in elenchi ufficiali notificati alle autorità del paese interessato all’importazione.

Fine

LA CHIMICA IN VERSI

di Alberto Cavaliere

OZONO

Stato allotropico del precedente,
l’ozono formasi naturalmente
dal gas ossigeno, sotto l’azione
di effluvi elettrici d’alta tensione.
Ad esso devesi l’odore strano,
caratteristico dell’uragano.
E di tra gli ansiti, di tra i fragori
di potentissimi generatori,
l’avverte subito chi s’avvicina,
alito elettrico dell’officina.
E’ poco stabile per sua natura;
ad ordinaria temperatura,
però, scomponesi in modo lento,
che divien rapido sui quattrocento.
Produce ossigeno se una corrente
traversa un semplice tubo rovente;
e due molecole sole d’ozono
in tre d’ossigeno cambiate sono:
per cui, se un piccolo dubbio ancor v’è,
cade: la formula, senz’altro, è O3,.
E’ assai solubile e si combina
con l’olio etereo di trementina.
E’ molto energico come ossidante,
in quanto ossigeno cede abbondante;
e zolfo, fosforo, molti elementi,
cambia negli acidi corrispondenti.
Sui corpi organici può ancor di più:
corrode il sughero ed il caucciù.
Inesorabile microbicida,
rende potabile l’acqua più infida.
La terapeutica l’adotta pure,
utilizzandolo per certe cure.

Fausto Bonifacio nasce a Milano nel 1951, si laurea in Chimica Pura nel 1975 e dopo un anno di servizio militare viene assunto, presso un’importante azienda farmaceutica milanese, con la mansione di operatore di laboratorio di ricerca.
Nel 1988 emigra, al contrario, nella città di Frosinone e prende servizio quale direttore della funzione Ricerca e Sviluppo di una nota azienda chimico-farmaceutica operante nel settore della sintesi e produzione di principi attivi .
Nel 1998 viene assunto, con la qualifica di direttore Ricerca e Sviluppo, da una nota azienda chimico-farmaceutica situata nei pressi di Latina e ricopre inoltre lo stesso incarico nella consociata spagnola di tale azienda.
Nel 2004 emigra in toscana presso un’importante azienda chimico-farmaceutica dove ricopre la carica di direttore di stabilimento fino al 2013 quando cessa l’attività lavorativa godendosi poi la meritata pensione.
Attualmente vive e saltuariamente lavora a Latina.

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